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Introduzione: le bevande fermentate

Ogni cultura nel mondo ha le sue pietanze tipiche ma anche le sue bevande popolari e locali. E questo è valido anche per i prodotti fermentati, i più conosciuti dei quali sono sicuramente lo yogurt ed il kefir della tradizione caucasica. Ma in Albania una bevanda corrispondente al kefir è il koumis, ed in Corea la bevanda fermentata più popolare è il kimchi. Tutte queste bevande sono ricche di microrganismi che esercitano effetti biologici sulla salute, influenzando le funzioni intestinali, immunitarie e metaboliche. Ma non tutti i microrganismi che servono a produrre queste bevande sono sovrapponibili nella funzione. La maggior parte di essi contiene batteri del genere Lactobacillus, che conta centinaia di ceppi, solo alcuni dei quali sono comuni a tutte le bevande fermentate. 

Ma aroma, sapore e consistenza di ognuno di questi prodotti sono conferiti dalla presenza di specifici ceppi. Alcune di essi contengono anche ceppi di lieviti non-patogeni del genere SaccharomycesCandida che solitamente conferiscono alla bevanda un gusto lievemente alcolico. Il consumo costante di bevande fermentate è noto avere proprietà preventive su alcune delle più comuni condizioni metaboliche e degenerative dell’era moderna, come il diabete, l’ipertensione, la sindrome metabolica ed anche i tumori. Questi effetti sono conferiti non solo dalla componente microbica, ma anche da specifici nutrienti o molecole derivate dalla stessa fermentazione, che regolano positivamente molte funzioni cellulari e biologiche. 

Sono note diverse centinaia di pubblicazioni nella letteratura scientifica, che supportano gli effetti preventivi e benefici delle bevande probiotiche. Da decenni il consumo di prodotti alimentari fermentati è sinonimo di mantenimento di una buona salute e longevità. Tuttavia, solo yogurt, kefir e qualche altra bevanda sono stati oggetto di approfondimento scientifico. Gli alimenti fermentati oggi stanno prendendo sempre più piede nel mercato e rappresentano un’alternativa alimentare con proprietà salutistiche diversificate. Questo perché gli alimenti fermentati contengono i pre-biotici, molecole che possono e supportare la crescita dei microrganismi e modulare certi fenomeni cellulari. Si tratta generalmente di acidi organici, composti azotati o vitamino-simili che agiscono tramite recettori cellulari.

Cosa sono le Fervida?

Anche le Fervida potrebbero avere proprietà salutistiche specifiche. Le Fervida sono bevande fermentate derivate con una tecnica fermentativa naturale adottata in Thailandia, di uso casalingo e per tale motivo non controllata. Consiste di tre ingredienti: una verdura o frutta a piacimento, un’erba aromatica piuttosto che una radice ed acqua mischiata ad un dolcificante a scelta. Ogni preparazione è unica: non è infrequente che due preparazioni uguali per tipo di vegetale, frutta ed erba aromatica, diventino due prodotti dal gusto sensibilmente diverso. Il periodo di fermentazione non è breve come quello solitamente necessario per uno yogurt o un kefir (da 24 ore ad un paio di giorni). Esso può prendere anche mesi, con controlli eseguiti settimanalmente per sondare l’evoluzione generale. Durante questo periodo, il prodotto va incontro a diversi tipi di fermentazione: la prima di solito alcolica, indicando il prevalere di lieviti o saccaromiceti. 

Poi è stata rilevata fermentazione lattica, ad indicare che i sono subentrati. L’ultima fase è quella acetica, un tipo di ossidazione eseguito generalmente da alcuni lieviti del genere Hansenula e Pichia. L’analisi condotta dopo un anno dalla preparazione, ha fatto vedere che solo i lieviti e gli aceto-batteri sono sopravvissuti, mentre i lattobacilli erano quasi scomparsi. Nelle preparazioni dove c’erano zenzero e curcuma, la flora microbica era rappresentata quasi solamente da lieviti, che non sono cresciuti unicamente per il valore di pH registrati di circa 4, ciò non è possibile. Nella Fervida con origano, invece, erano i batteri acetici a predominare. Dato che curcuma ed origano contengono degli olii essenziali con composti aromatici, è possibile che questi condizionino la sopravvivenza di specifiche popolazioni microbiche. Oltre all’aroma del vegetale, dunque, anche la popolazione microbica residente contribuirà a dare al prodotto finito un aroma unico.

Come si preparano le Fervida?

Innanzitutto si badi all’igiene delle mani e di ciò che si usa per produrre le bevande; per cui è raccomandabile disinfettare le mani prima di manipolare qualsiasi costituente da mettere in macerazione. Per grosse linee, dunque, la base liquida deve essere completata con quella vegetale. Alla miscela di acqua e dolcificante si aggiunga le frutta o la verdura ben pulite e lavate, poi affettate. Ci sono, però, delle precauzioni da seguire quando si preparano le basi in ambito casalingo. È bene scegliere contenitori di vetro prima bolliti e poi puliti con alcol. Questo eliminerà eventuali contaminanti batteriche non volute e che non fanno parte della ricetta naturale. La stessa cosa vale per l’igiene delle mani: stafilococchi e miceti della pelle non devono passare negli alimenti o nei liquidi preparatori, È diverso per quanto riguarda la flora batterica presente nelle piante, nelle radici o nella frutta che costituiscono la preparazione: è quella che deve essere lasciata agire per la riuscita del prodotto nelle sue caratteristiche organolettiche e salutistiche.

Possibili proprietà salutistiche delle Fervida?

Le proprietà antinfiammatorie e immunomodulatorie degli alimenti fermentati a base vegetale sono ben documentate. Le proprietà funzionali dei prodotti fermentati sono, in parte, legate al contenuto di probiotici dei prodotti. Sono stati attribuiti numerosi benefici per la salute ai probiotici a causa delle loro attività antinfiammatorie e immunomodulatorie a livello intestinale e oltre. Il consumo di probiotici sotto forma di alimenti fermentati può migliorare l’integrità della barriera intestinale e l’immunità intestinale e mantenere l’omeostasi intestinale. Questo si può esercitare attraverso diversi meccanismi, tra cui l’inibizione della colonizzazione dei patogeni attraverso la secrezione di muco, l’induzione della produzione di peptidi antibatterici e l’aumento delle IgA locali. Ma la componente polifenolica non è da meno. La comunità scientifica non ha dubbi sul potenziale dei polifenoli presenti nei prodotti fermentati. E’ noto il loro effetto sul metabolismo intermedio, sul microbiota, sui fenomeni e le risposte infiammatorie. 

Inoltre, la neutralizzazione dei radicali liberi, la regolazione delle attività degli enzimi antiossidanti, e il miglioramento dell’attività del sistema immunitario sono altri potenziali meccanismi attraverso i quali le bevande fermentate Fervida esercitano benefici per la salute. Persino la stessa tipologia di vegetale usato può condizionare la composizione del microbiota intestinale con polifenoli selettivi. È interessante notare che i polifenoli delle bacche e i loro metaboliti influenzano la composizione microbica intestinale aumentando la frequenza dei generi batterici come Lactobacillus, Bifidobacterium, e Akkermansia, che sono salutari. Inoltre, è stato dimostrato che i metaboliti delle bacche (antocianine, acidi fenolici e loro derivati modificati e coniugati) sopprimono le citochine infiammatorie e mitigano l’infiammazione intestinale, il che potrebbe risultare lenitivo in condizioni mediche con infiammazione cronica.

Tra questi sicuramente il morbo di Crohn, sebbene non ci siano rapporti scientifici sull’effetto di alcuna Fervida su questa patologia. L’effetto o comunque il supporto teorico deriverebbe dal fatto che le specie batteriche menzionate sono poco rappresentate nell’intestino dei pazienti con malattie infiammatorie intestinali. L’integrazione diretta di probiotici o di preparazioni ricche di polifenoli, separatamente, può produrre un beneficio clinico moderato in questa categoria di pazienti. Nel complesso, prove crescenti supportano fortemente i benefici per la salute degli alimenti vegetali fermentati. Tuttavia, le prove esistenti sono state generate principalmente da studi in vitro e su animali, ed esistono rari studi clinici in questo campo. Pertanto, il ruolo potenziale dei prodotti vegetali fermentati nella salute umana resterà da determinare mediante studi clinici controllati. 

a cura del Dr. Gianfrancesco Cormaci, PhD, specialista in Biochimica Clinica
e del Dr. Danilo Ciciulla, Tecnologo alimentare e Auditor.

Bibliografia scientifica

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