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Sicurezza alimentare

Coronavirus Covid-19: modificare il piano Haccp?

L’emergenza sanitaria dichiarata in alcune zone in Italia e del mondo ha coinvolto il sistema produttivo italiano e internazionale. In molti casi si è ricorsi allo Smart-working, sia in paesi dove è consolidato, che in Italia dove è ancora poco diffuso. Tuttavia, la produzione di alimenti, sia confezionati che in ambito ristorativo, vede, anche nei casi di più alta automatizzazione, un significativo ricorso all’uomo a contatto diretto con gli alimenti e con le relative confezioni. C’è un pericolo Coronavirus?

A oggi nessuna Autorità italiana o estera ha registrato casi di Coronavirus trasmesso tramite gli alimenti o il packaging, né considerano tale possibilità. Quindi, dall’americana FDA [1] fino al nostro Ministero della Salute [2], le Autorità concordano nell’invitare le aziende ad operare secondo quanto previsto dalle pratiche di buona prassi igienica.

Consulenza gratuita

Considerata l’attuale situazione e sollecitati anche da alcune richieste di chiarimenti da parte di clienti e partner, abbiamo deciso di diffondere questo comunicato per chiarire come gestire il pericolo Coronavirus. Per chi volesse, è disponibile consulenza gratuita sul tema tramite l’email [email protected].

Bisogna modificare il piano Haccp?

No, se fatto e applicato secondo le linee guida internazionali del Codex alimentarius.

Haccp, acrononimo di Hazard Analysis and Critical Control Point, è il principio base su cui costruire il sistema aziendale di sicurezza degli alimenti, ovvero un piano per la gestione e riduzione dei rischi derivante da una specifica analisi dei pericoli (hazard analysis). Il pericolo virus è preso in considerazione e tutte le buone prassi igieniche contengono procedure per la manipolazione igienica dei cibi crudi, cotti e delle varie fasi del processo sottoposte a questo pericolo. Il pericolo può essere evitato o tramite dei prerequisiti, come ad esempio le Buone Prassi Igieniche (BPI), e/o tramite applicazione e monitoraggio di CCP (Punti Critici di Controllo), come ad esempio una cottura.

Da cosa deriva il pericolo?

Il pericolo Coronavirus deriva esclusivamente dalla possibile contaminazione da parte dell’uomo o da altri animali (contatto con mani sporche, starnuti, tosse…) del cibo o della confezione. Tale pericolo è facilmente gestibile con la corretta applicazione del piano Haccp, nessuna ulteriore attività deve essere eseguita. Qualora ci fossero dubbi sulla validità del proprio piano, si ricorda che esso non è un documento statico ma dinamico, sottoposto a periodiche attività di verifica e validazione secondo il principio PDCA (Plan, Do, Check, Act). In tal caso è necessario riunire il proprio team Haccp ed analizzare ad esempio le buone prassi igieniche, il controllo degli infestanti, l’igiene della produzione, il monitoraggio dei CCP, la gestione dei visitatori e l’igiene del personale.


[1] We are not aware of any reports at this time of human illnesses that suggest COVID-19 can be transmitted by food or food packaging. However, it is always important to follow good hygiene practices (i.e., wash hands and surfaces often, separate raw meat from other foods, cook to the right temperature, and refrigerate foods promptly) when handling or preparing foods. (Link)

[2] Normalmente le malattie respiratorie non si trasmettono con gli alimenti, che comunque devono essere manipolati rispettando le buone pratiche igieniche ed evitando il contatto tra alimenti crudi e cotti. (Link)

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