Il mercato dei dolcificanti vanta tutta una serie di possibilità di scelta da parte di coloro che non possono o non vogliono aggiungere zucchero al loro caffè, caffèlatte, thè o qualsivogliano bevanda. I dolcificanti sintetici sono molto potenti, poiché hanno in media un potere edulcorante centinaia di volte superiore a quello dello zucchero da tavola. Ragion per cui, bastano alcuni milligrammi per conferire alla vivanda il gradevole sapore zuccherino che gratifica il palato. Non è così, invece, per i dolcificanti naturali di origine zuccherina chiamati alcoli zuccherini o poli-oli. Esistono in natura vari tipi di questi alcoli, ma possono anche essere fabbricati per l’uso in prodotti alimentari e farmaceutici. Di seguito è riportato un elenco di alcoli di zucchero comunemente usati, le loro fonti e la loro dolcezza rispetto allo zucchero normale.
Mannitolo
Il mannitolo si trova naturalmente in una varietà di piante, tra cui cipolle, fragole e funghi. Può essere prodotto industrialmente dal fruttosio di amido di mais. Il mannitolo possiede circa il 60% della dolcezza dello zucchero normale ed ha il vantaggio di poter essere usato dalle donne diabetiche con cistiti ricorrenti. Infatti, interferisce con l’aderenza dei batteri patogeni sulle pareti vescicali e delle altre vie urinarie.
Sorbitolo
Il sorbitolo si trova naturalmente in alcuni frutti molto comuni, come mele, pere, ciliegie, susine ed altri meno consumati come i corbezzoli. Quando viene utilizzato per produrre prodotti alimentari, è in genere prodotto a base di destrosio derivato dall’amido di mais. Il sorbitolo ha un sapore di circa il 60% più dolce dello zucchero normale. Può essere trasformato in fruttosio dal nostro metabolismo.
Maltitolo
Il maltitolo è prodotto dal maltosio di amido di mais o dalla fermentazione del malto d’orzo. Ha un sapore intorno al 75% dello zucchero normale. Come il mannitolo e lo xilitolo si ritrova come dolcificante in prodotti alimentari comuni, ma può condizionare significativamente la glicemia, sebbene il suo metabolismo sia più favorevole di quello dello zucchero comune.
Eritritolo
L’eritritolo è prodotto a partire dalla fermentazione dell’amido di mais. L’eritritolo sembra causare meno problemi digestivi rispetto ad altri zuccheri, come il mannitolo che può dare diarrea. Ha un sapore dolce circa del 70% come lo zucchero da tavola. Un articolo del 2018 ha dimostrato che interferisce con l’alfa-glucosidasi, l’enzima digestivo che scinde l’amido alimentare in glucosio, evitando così picchi glicemici eccessivi.
Xilitolo
Lo xilitolo può essere ottenuto da pochi materiali diversi, tra cui legno di betulla, pannocchie di granturco e gambi di canna da zucchero avanzati. È quasi dolce come lo zucchero normale ma non condiziona la glicemia, almeno nell’uomo. Ha anche un gusto rinfrescante e di menta, tanto che lo si ritrova sempre nelle gomme da masticare per l’igiene orale fuori casa.
Lattitolo
Il lattitolo proviene dalla lavorazione del lattosio presente nel siero di latte. Ha un sapore di circa il 40% più dolce dello zucchero normale. Lo si ritrova nei prodotti dolciari che devono subire cottura, perché resiste al calore. Non è molto utilizzato come dolcificante in vendita.
Frutto-oligosaccaridi (FOS)
I frutto-oligosaccaridi sono usati come dolcificanti alternativi perché contengono meno calorie dello zucchero; non provocano un picco di zucchero nel sangue. In natura, i FOS si trovano in molte piante diverse, tra cui piante comuni come: banana, carciofo, cipolla, cicoria, aglio, asparagi e agave. Anche se ci sono alcuni potenziali benefici associati all’uso di frutto-oligosaccaridi, ci possono essere anche alcuni rischi ed effetti collaterali dipendenti dal contesto. Ad esempio, per coloro che sono affetti da malattie infiammatorie intestinali, non sono molto raccomandati perché causano fermentazione e distensione addominale, con conseguente diarrea. Azioni similari si osservano tra chi soffre di celiachia, per effetto della loro disbiosi intestinale.
Come si differenziano dallo zucchero normale?
Gli alcoli zuccherini differiscono dallo zucchero normale in molti modi. Innanzitutto, esistono differenze nella struttura chimica tra gli zuccheri e lo zucchero normale. Non sono completamente assorbiti e digeriti nel corpo, quindi hanno meno impatto sulla glicemia. L’insulina è necessaria solo in piccole quantità o per niente per metabolizzare gli alcoli zuccherini. Inoltre forniscono meno calorie per grammo rispetto allo zucchero normale. Un’altra differenza tra gli zuccheri e lo zucchero normale è il gusto. Molti di questi alcoli, ad eccezione del maltitolo e dello xilitolo, hanno un sapore notevolmente meno dolce dello zucchero normale. Alcuni hanno anche un sapore di menta o fresco in bocca.
Come ingrediente dietetico, invece, i FOS si adattano a diverse categorie. È un carboidrato ma di solito è elencato sotto la dizione “fibre”, anche se può essere usato come dolcificante. Una nota interessante sui FOS è che passano attraverso gli intestini non digeriti. Il FOS non causa un picco nella glicemia di una persona come fanno altri dolcificanti, ed è anche a bassissimo contenuto di calorie. Per questi motivi, i FOS possono essere l’ideale per le persone in cerca di un edulcorante alternativo. I FOS complessi sono considerati prebiotici. Da non confondere con i probiotici, un prebiotico aiuta a nutrire i batteri buoni nell’intestino. I FOS sono spesso usati nella formula del bambino per aiutare a nutrire i batteri benefici di cui l’intestino ha bisogno.
È stato dimostrato che l’aumento dei livelli di fibra solubile nella dieta tramite i FOS, riduce o elimina problemi digestivi come la stipsi o la diarrea. Questo effetto regolatore può anche essere causato in parte dai FOS, che alimentano i batteri buoni nel colon. I FOS possono anche essere una grande opportunità di integrazione alimentare per le persone diabetiche. Una recensione sulla rivista Nutrients ha rilevato la potenziale capacità dei FOS di aiutare a bilanciare la glicemia: i ricercatori hanno osservato una correlazione positiva tra l’assunzione nel tempo di FOS e la diminuzione dei livelli di glucosio plasmatico.
Considerazioni pratiche
In uno studio pubblicato sull’American Journal of Clinical Nutrition, i ricercatori hanno scoperto che lo zucchero aggiunto fornisce circa il 14% delle calorie consumate da bambini e adulti negli Stati Uniti dal 2003 al 2010. È ormai provato che il consumo di zuccheri aggiunti determina condizioni di salute tra cui obesità, diabete e malattie cardiache. Di conseguenza, molte persone sono alla ricerca di modi per ridurre la quantità di zucchero aggiunto che consumano. La scelta di cibi addolciti con poli-oli può aiutare. Gli alcoli zuccherini forniscono anche meno calorie dello zucchero, quindi possono essere utili per le persone che cercano di perdere peso riducendo il loro apporto calorico.
Un altro possibile beneficio degli alcoli zuccherini è legato al modo in cui il corpo li elabora. Non sono completamente assorbiti e digeriti dall’organismo, quindi provocano meno aumento della glicemia. Molti di essi non influenzano le azioni dell’insulina ed alcuni di loro (es. arabinosio e xilitolo) non vengono assorbiti dall’organismo o non influenzano la glicemia. Gli alimenti addolciti con alcoli di zucchero possono consentire alle persone con diabete di mantenere un miglior controllo glicemico, mentre godono ancora di dolci con moderazione. I poli-oli offrono anche potenziali benefici per la salute orale. I batteri che vivono in bocca non si nutrono di alcoli zuccherini, quindi non provocano carie come lo zucchero normale.
Possibili rischi per la salute e considerazioni
Consumare grandi quantità di alcol di zucchero potrebbe causare gas, diarrea o altri problemi digestivi. Come accennato in precedenza, gli alcoli zuccherini non sono completamente assorbiti dal corpo. Per le persone con sindrome dell’intestino irritabile (IBS), gli alcoli zuccherini sono un tipo di carboidrati a catena corta che può provocare sintomi. I polioli sono inclusi nell’acronimo FODMAPs, che sta per “fermentabili, oligosaccaridi, disaccaridi, monosaccaridi e polioli”. Una dieta a basso FODMAP può aiutare a controllare i sintomi gastrointestinali in alcune persone con malattia di Crohn.
Gli alimenti etichettati come “senza zucchero” o “senza zuccheri aggiunti” possono essere fonte di confusione per alcuni consumatori, i quali potrebbero ritenere che questi alimenti non influiranno sul loro livello di zucchero nel sangue. Molti alimenti etichettati come “senza zucchero” o “senza zuccheri aggiunti” forniscono ancora calorie come carboidrati. A tale fine, è bene sapere che gli alcoli zuccherini possono essere trovati in una varietà di prodotti, tra cui alcuni prodotti da forno e pasticceria (anche spuntini), caramelle, cioccolatini, budini, gelati, dentifrici, colluttori, gocce e sciroppi per la tosse.
A cura del Dr. Gianfrancesco Cormaci, PhD, specialista in Biochimica Clinica.
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