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I prodotti lattiero caseari fanno parte di una normale dieta bilanciata. Ma la fermentazione di questi prodotti origina derivati con proprietà alimentari e salutistiche differenti. La loro fermentazione può essere condotta da microbi differenti, solitamente batteri e lieviti (o muffe), che rilasciano nel medium composti derivati dal loro metabolismo. Questi non solo sono responsabili del loro sapore e/o aroma, ma possono costituire sostanze con proprietà biologiche favorevoli per la salute. I composti che solitamente compaiono comprendono l’acido lattico, l’acido acetico, altri acidi a catena corta, aldeidi e chetoni. Nel caso dei prodotti lattico-alcolici, il più conosciuto dei quali è il kefir, la presenza di lieviti (saccaromiceti, altri) determina la comparsa di alcol che conferisce al prodotto un aroma frizzantino. L’interesse per questi prodotti definiti “funzionali” sta crescendo sempre più alla luce dell’importanza ormai riconosciuta del microbiota intestinale nella regolazione di molteplici aspetti della salute umana.

Storicamente, la produzione di bevande lattee fermentate è stata centrata nell’area dei Balcani da dove deriva precisamente il kefir; nel corso dei secoli, tuttavia, questo aspetto culturale si è esteso nel resto dell’Europa e, pochi sanno che è arrivato anche in Italia. Il gioddu è il prodotto fermentato del latte di capra o di pecora che è tipico della Sardegna; il suo nome è anche miciuratu o latte ischidu (latte acido), per il suo sapore acidulo e la consistenza decisamente maggiore rispetto allo yogurt regolare. Non è un prodotto molto conosciuto, né fino a poco tempo fa si sapeva molto delle sue proprietà microbiologiche o salutistiche. I primi studi isolati sono stati fatti circa 40 anni fa, cercando di determinare quali batteri lo caratterizzassero. Effettivamente si può affermare che le specie batteriche che concorrono alla formazione del gioddu si possono definire “autoctone” e non importate da altri contesti o luoghi. Sono rappresentate essenzialmente da batteri della famiglia Lactobacillus, che sono largamente presenti in latte e derivati.

Come si produce il gioddu?

Il metodo di base non è diverso da quello usato per la preparazione di prodotti come il kefir. Per questo si usano i “grani” batterici, per il gioddu si usa inoculare del latte bollito /pastorizzato e poi raffreddato a 40°C con il 2% di gioddu derivato da fermentazioni precedenti. Questo funge da starter ed avvia la fermentazione da parte dei batteri e dei lieviti. Perché questo possa avvenire in modo efficiente, il latte addizionato viene mantenuto a 40°C per almeno 5-6 ore. Rispetto alla temperatura ambiente, i germi accelerano il metabolismo in presenza di calore e la cagliatura delle proteine e la fermentazione procedono spedite. Dopo la cagliatura il prodotto viene fatto raffreddare a temperatura ambiente ed è pronto da consumare.

La flora microbica del gioddu

Il primo lattobacillo riscontrato è stato Il Lactobacillus delbruecki subsp. Bulgaricus (il vecchio Bacillus acidus bulgaricus) presente anche in molti tipi di yogurt. Successivamente sono stai isolati anche il L. kefiri, il L. plantarum ed il L. reuteri. La diversità microbica del gioddu si può essenzialmente ricondurre al metodo di produzione; può influire anche la tipologia di latte, dato che sia quello di capra che di pecora possono essere parimenti impiegati. Questo può influenzare la produzione di metaboliti e sostanze che daranno l’aroma finale. La presenza di Streptococcus thermophilus e Lactococcus lactis è costante e rappresenta un 10-15% della popolazione batterica. Ma quello che conferisce l’aroma ed il sapore alcolico al prodotto è la presenza di lieviti analoghi al lievito di birra. Le due specie maggiori del gioddu sono Kluyveromyces marxianus e Pichia cactophila.

Il primo è un microbo che fermenta il lattosio e lo si ritrova in molti formaggi e prodotti della filiera latteo-casearia. Esso produce antibiotici naturali contro specie patogene intestinali. Studi nel decennio passato hanno provato che il K. marxianus produce batteriocine simili a quelle dei fermenti lattici e di altri batteri (lantionine), che sono attive contro le salmonelle patogene che spesso si trovano negli alimenti non cotti e che possono causare gravi diarree. La Pichia (Hansenula) cactophila, invece, è un membro della famiglia dei Saccharomyces/Candida che non è comune ritrovare nei derivati caseari, eccetto alcuni tipi di mozzarelle e di formaggi dell’est europeo. I suoi cugini Candida/Pichia si ritrovano nel kefir ed hanno azione antibatterica verso la Listeria monocytogenes, un altro germe responsabile di gravi tossinfezioni alimentari.

Infine, una muffa che lo caratterizza è il lievito Galactomyces candidus (precedentemente Geotrichum candidum), una specie che è presente in molti formaggi soprattutto stagionati. Esso contribuisce agli aromi e al sapore perché è un microrganismo che fermenta le proteine ed i grassi del latte. Lo si ritrova, per esempio, in molti formaggi francesi pregiati (Camembert, Roquefort, ecc.) e lieviti simili sono presenti in formaggi conosciuti come il pecorino romano, la feta greca e la ricotta.

Proprietà salutistiche

Non ci sono ad oggi studi controllati sugli effetti del gioddu sulla salute umana. Tuttavia, la presenza di batteri dalle riconosciute proprietà probiotiche (L. plantarum, L. kefiri, L. reuteri, Lactococcus lactis e lo stesso K. marxianus) lo farebbe automaticamente rientrare fra le bevande fermentate simili al kefir, e di cui potrebbe condividere proprietà benefiche sulla salute. Fra parentesi, preparazioni commerciali che contengono alcuni dei microrganismi suddetti, singolarmente o in combinazione, sono ampiamente disponibili. La presenza del L. kefiri sembra particolarmente importante non solo come probiotica, ma anche pre-biotica. Questo germe, infatti, produce degli zuccheri complessi (esopolisaccaridi), che sono analoghi alle fibre vegetali solubili simili all’inulina.

Sono usate dai batteri intestinali come substrato nutritivo e dalla loro fermentazione derivano acidi organici tipicamente prodotti da altri probiotici (acidi grassi a catena corta) e dei quali se ne sono provate le azioni benefiche sul metabolismo e sull’immunità umane. Il consumo di questa bevanda, dunque, non viene scoraggiato al di fuori delle informazioni generali messe qui a disposizione. Grazie alla sua composizione, infatti, favorisce la salute intestinale e non contiene quasi per nulla lattosio, il che lo rende adatto a chi è intollerante al lattosio. Inoltre, le sue proteine sono complete di tutti gli aminoacidi e sono parzialmente idrolizzate, il che le rende più facilmente assimilabili in caso di problemi digestivi e di malassorbimento (es. celiachia, malattie infiammatorie dell’intestino, ecc.).

A cura del Dr. Gianfrancesco Cormaci, PhD, specialista in Biochimica Clinica.

Pubblicazioni scientifiche

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